Στο Λιτόχωρο και πιο συγκεκριμένα στο εστιατόριο Γαστροδρόμιο “Eν Ολύμπω», βρεθήκαμε την Πέμπτη 10 Μαΐου και συνομιλήσαμε με τον ιδιοκτήτη και σεφ του εστιατορίου κ. Ανδρέα Γάβρη. Σε ευχάριστο και φιλικό κλίμα ο κ. Γάβρης απάντησε στις ερωτήσεις μας και τον ευχαριστούμε για τον χρόνο του. Το Γαστροδρόμιο “Eν Ολύμπω» που έχει βραβευτεί κατά καιρούς, τόσο για τη λίστα κρασιών όσο και για το φαγητό που προσφέρει, αποτελεί από μόνο του ένα πόλο προβολής και διαφήμισης τόσο του Λιτόχωρου, όσο και του δήμου μας.
Καλημέρα κ. Ανδρέα και σας ευχαριστούμε για τον χρόνο σας. Να ξεκινήσουμε με τις ερωτήσεις.
Πείτε μας λίγα λόγια για τον εαυτό σας.
- Γεννήθηκα στο Λιτόχωρο πριν από 51 χρόνια. Στα 18 μου, μετά το τέλος του λυκείου, βρέθηκα στη Θεσ/νίκη για σπουδές μηχανολόγου, ενώ έζησα και κάποια χρόνια στην Κοζάνη. Στα 28 ξαναγύρισα στον τόπο μου για να ασχοληθώ με την εκτροφή θηραμάτων και με επενδυτικά προγράμματα μέχρι τα 35, οπότε και αποφάσισα να ασχοληθώ επαγγελματικά με τη μαγειρική.
Από μικρός σας ενδιέφερε η μαγειρική;
- Από πολύ μικρός μπορώ να πω είχα κλίση προς τη μαγειρική χωρίς ποτέ να σκεφτώ ότι θα μπορούσα να το κάνω επάγγελμα. Από το δημοτικό έμπαινα στην κουζίνα της μάνας μου, που προσπαθούσε να με αποτρέψει, μιας και στο μυαλό της η μαγειρική δεν ήταν ανδρική υπόθεση.
Τελικά το πεπρωμένο φυγείν αδύνατον.
Πολλοί λένε ότι στη μαγειρική χρειάζεται ταλέντο, όπως στη ζωγραφική και στο τραγούδι Άλλοι πάλι υποστηρίζουν ότι είναι αποτέλεσμα σωστής δοσολογίας και συστατικών.
- Η γνώμη μου είναι ότι η μαγειρική είναι επιστήμη και όχι τέχνη. Είναι περισσότερο χημεία θα έλεγα. Είναι κατά κύριο λόγο το αποτέλεσμα της σωστής αναλογίας υλικών, του σωστού συνδυασμού γεύσεων και αρωμάτων και κατά δεύτερο λόγο της ικανότητας που έχει ο μάγειρας να προβλέπει το αποτέλεσμα αυτών των συνδυασμών. Ναι, αυτό αν θέλετε απαιτεί ταλέντο. Αλλά αυτό που θεωρώ βέβαιο είναι ότι, η μαγειρική χρειάζεται πρακτικό μυαλό. Από προσωπική εμπειρία μπορώ να σας διαβεβαιώσω ότι πολλοί που πέτυχαν στο χώρο της εστίασης και των τροφίμων ήταν μηχανικοί και πάρα πολλοί από αυτούς μηχανολόγοι.
Η τέχνη αφορά μόνο στην όμορφη παρουσία του πιάτου, το food styling, και νομίζω δεν έχει καμία σχέση με την γεύση. Σαφώς όμως μια καλή εμφάνιση είναι η πρώτη εντύπωση που θα μας προδιαθέσει θετικά ή αρνητικά ώστε να αποδεχτούμε το περιεχόμενο του πιάτου και σε ένα βαθμό να το απολαύσουμε.
Ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας σας;
- Το μυστικό της επιτυχίας; Μεγάλη κουβέντα.
Ένας μεγάλος τριάστερος Γάλλος chef είχε πει: «Δεν γνωρίζω το μυστικό της επιτυχίας, γνωρίζω όμως το μυστικό της αποτυχίας. Να προσπαθείς να τους ικανοποιείς όλους.»
Αυτό -αν το ερμήνευσα σωστά- προσπαθώ να έχω ως οδηγό. Η προσπάθεια μου όλη έγκειται, από την αρχή της ενασχόλησης μου με τη μαγειρική, στο χτίσιμο ενός εστιατορίου με προσωπικότητα, και στη δημιουργία ενός μενού που θα εκφράζει τη δική μου κάθε φορά διάθεση και δημιουργικότητα. Όπου ο πελάτης θα απολαύσει το φαγητό και τις δικές μου δημιουργίες και όχι αυτό που έχει ο καθένας στο μυαλό του ή αυτό που γεύεται συνήθως στις εξόδους του. Και νομίζω ότι σε μεγάλο βαθμό το έχω πετύχει.
Το εστιατόριό σας, το Γαστροδρόμιο «Εν Ολύμπω» στο Λιτόχωρο, θεωρείται από τα καλύτερα της Ελλάδας. Λίγα λόγια για τα βραβεία που έχει αποσπάσει τα τελευταία χρόνια.
- Ναι υπάρχουν κάποια βραβεία κρεμασμένα στους τοίχους –και στους δικούς μου- αλλά αν δεν δοκιμάσετε μόνος σας, μην τα πιστεύετε.
Το μεγαλύτερο βραβείο για μένα είναι η αναγνώριση της προσπάθειας που έτυχε η δουλειά μου από το κοινό. Το ότι κάποιοι κάνουν εκατοντάδες χιλιόμετρα από όλες τις γωνιές της Ελλάδας για να γευθούν τα πιάτα μου είναι τεράστια ικανοποίηση. Έχω πελάτες που τα 9 χρόνια της ύπαρξης του Γαστροδρόμιου «Εν Ολύμπω» έρχονται κάθε χρόνο από το εξωτερικό για να απολαύσουν την κουζίνα μου. Τους περισσότερους τους γνωρίζω πλέον προσωπικά και με τα μικρά τους ονόματα. Από Βέλγιο, Αυστρία, Δανία και από πολλές χώρες. Γνωρίζω τις οικογένειες τους, κάθε φόρα που έρχονται βγαίνουμε φωτογραφίες, παρακολουθώ τα παιδιά τους που μεγαλώνουν, και γενικά διατηρούμε μια επαφή. Είναι πολύ συγκινητικό πραγματικά. Και αυτό που με συγκινεί περισσότερο είναι ότι αυτό που μας έφερε κοντά είναι η μαγειρική μου. Έχω αποκτήσει φίλους -πολύ καλούς φίλους, και το εννοώ αυτό- από Αλεξανδρούπολη, Αθήνα, Καλαμάτα, Χανιά και αυτές οι σχέσεις ξεκίνησαν μέσα από το Γαστροδρόμιο «Εν Ολύμπω». Αυτά είναι τα σημαντικά βραβεία για μένα.
Kάτι άλλο που με κάνει να αισθάνομαι υπερήφανος για τη δουλειά μου, είναι η αναφορά που έχει κάνει στο εστιατόριο μου ο τουριστικός οδηγός της Louis Vuitton που με κατέταξε στα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας και, είμαι το μοναδικό εστιατόριο στην Ελλάδα που προτείνει, εκτός μεγάλων αστικών κέντρων. Ένας οδηγός -που όπως μπορεί να καταλάβει κανείς από το όνομα και μόνο- απευθύνεται σε ανθρώπους υψηλού οικονομικού status, που έχουν ταξιδέψει πολύ, έχουν γνωρίσει τον κόσμο και έχουν δοκιμάσει τα πάντα. Το να με προτείνει ένα οδηγός αυτού του επιπέδου το θεωρώ μεγάλη τιμή και δικαίωση.
Η «κρίση» έχει πλέον γίνει εμμονή στον μέσο πολίτη. Ποια είναι η «πολιτική» που ακολουθείτε σαν εστιατόριο για να «αντέξετε» στις δύσκολες αυτές εποχές;
- Η κρίση δεν είναι εμμονή, είναι η σκληρή πραγματικότητα. Είναι πλέον δεδομένη και δεν θα είναι κάτι προσωρινό. Ήρθε για να μείνει και σ’ αυτό το πλαίσιο πρέπει να κινηθούμε όλοι μας στο άμεσο μέλλον. Στόχος μου είναι κατ’ αρχήν να διαφυλάξω την συνοχή των εργαζομένων στην επιχείρηση. Η διαφύλαξη ενός αποδεκτού επιπέδου διαβίωσης των εργαζομένων και η εργασιακή σταθερότητα στο μέτρο του δυνατού. Πιστεύω ότι στόχος όλων μας, στο άμεσο μέλλον πρέπει να είναι η διαφύλαξη της συνοχής του κοινωνικού ιστού. Σ’ αυτή την κατεύθυνση η αλληλεγγύη μεταξύ των μελλών της κοινωνίας μας θα πρέπει να παίξει πρωτεύοντα ρόλο.
Στο επίπεδο των σχέσεων με τους πελάτες, και για να μειώσω το τελικό ποσό του λογαριασμού, έχω επιλέξει την λογική των μενού “a prix fix” όπου με μια σταθερή τιμή μπορεί κάποιος να δοκιμάσει πιάτα από το μενού με μια λογική έκπτωση. Ακόμα προτείνω μεγάλη γκάμα κρασιών σε ποτήρι (περίπου 20 επιλογές) ώστε να μην υποχρεώνεται κάποιος να ανοίξει φιάλη.
Κάποιους μήνες το χρόνο επίσης, και για κάποιες καθημερινές, έχω καθιερώσει την προσφορά μιας φιάλης κρασιού –που την παίρνει ο πελάτης μαζί του όταν φεύγει- για κάθε μία φιάλη που ανοίγεται στο τραπέζι.
Σε ότι αφορά τις τιμές των κρασιών –διαθέτω μια κάβα που ξεπερνά τις 500 ετικέτες- θεωρώ ότι είναι οι φθηνότερες που υπάρχουν όχι μόνο στην Πιερία αλλά και πανελλαδικά ίσως.
Ζούμε πραγματικά σ΄ έναν «ευλογημένο» τόπο που συνδυάζει αρμονικά το βουνό και τη θάλασσα. Θα αλλάζατε κάτι αν μπορούσατε;
- Ο τόπος μας είναι πράγματι ευλογημένος. Άποψη μου είναι ότι ο Όλυμπος θα μπορούσε να μας θρέψει όλους και πολύ καλά μάλιστα. Δυστυχώς οι επιλογές των παλαιότερων γενεών, για λόγους που δεν είναι της παρούσης, μας καθιέρωσαν ως τόπο φθηνού –για να μην πω «φθηνιάρικου»- τουρισμού. Ο Όλυμπος, τον Δίον, τα Λείβηθρα, ο Πλαταμώνας, ο Π. Παντελεήμωνας και όλη η ακτογραμμή της νότιας Πιερίας είναι ένα σύνολο που σίγουρα άξιζε καλύτερη τύχη. Δυστυχώς οι υποδομές που διαθέτουμε σήμερα -σε επίπεδο διαμονής και εστίασης- δεν μπορούν να προσελκύσουν τους εύπορους τουρίστες. Έχουμε καταντήσει, και λυπάμαι που το λέω, ο προορισμός των φτωχοτουριστών, των Ανατολικοευρωπαίων, και δεν βλέπω πως μπορεί να αλλάξει αυτό στο άμεσο μέλλον.
Εκτός από τις υποδομές όμως σημαντικό ρόλο παίζει και το επίπεδο των προσφερόμενων υπηρεσιών που δεν είναι αυτές που θα επιθυμούσαν οι εύποροι τουρίστες. Ένα παράδειγμα για να καταλάβετε. Τα μεγάλα ξενοδοχεία της περιοχής μας, δεν διαθέτουν, όχι απλά αξιοπρεπή λίστα κρασιών ούτε καν λίστα. Και δεν είναι μόνο αυτό. Χρεώνουν υπερβολικές τιμές στα κρασιά ενώ δεν έχουν ούτε τα κατάλληλα ποτήρια, ούτε το εκπαιδευμένο προσωπικό που θα μπορούσε να υποστηρίξει το σέρβις ενός εστιατορίου υψηλού επιπέδου. Στις δε ταβέρνες η κατάσταση σε ότι αφορά το σέρβις είναι τραγική. Να μιλήσουμε για τις συγκοινωνίες; Για τα ταξί που κάποιες ώρες είναι εντελώς ανύπαρκτα; Για τα εμπορικά καταστήματα που σε κάποιους οικισμούς μένουν το καλοκαίρι κλειστά;
Αυτό που θα άλλαζα, αν μπορούσα, είναι σίγουρα το επίπεδο των προσφερόμενων υπηρεσιών, ξεκινώντας από την συμπεριφορά των επαγγελματιών γενικά.
Κάποιες συμβουλές για τους μαγείρους και τις μαγείρισσες που θα διαβάσουν την συνέντευξή σας;
- Αν θέλουν να πετύχουν στη δουλειά τους θα πρέπει πρώτα να πάρουν σωστές βάσεις από μια θεωρητική εκπαίδευση και μετά να αφιερώσουν χρόνο στην πραγματική δουλειά δίπλα σε ένα καλό και καταξιωμένο μάγειρα. Κανείς δεν γίνεται καλός στη δουλειά του, όποιο επάγγελμα και αν ακολουθήσει, μόνο σπουδάζοντας. Η μαγειρική ιδιαίτερα -επειδή είναι ένα δύσκολο και κουραστικό επάγγελμα- απαιτεί κάτι παραπάνω από απλή πρακτική εξάσκηση. Απαιτεί αφοσίωση, συγκέντρωση, πολλές ώρες δουλειάς, και συνεχή ενημέρωση. Δεν μιλάμε για κάτι στατικό που το μαθαίνουμε σε μια δεδομένη στιγμή της ζωής μας. Εξελίσσεται και μάλιστα με ταχύτατους ρυθμούς και αλλοίμονο αν μείνουμε πίσω.
Τι θα λέγατε σε ένα παιδί που θέλει να ασχοληθεί επαγγελματικά με τη μαγειρική;
- Θα του έλεγα, πριν αποφασίσει οριστικά, να δουλέψει ένα καλοκαίρι δοκιμαστικά. Οι συνθήκες δουλειάς του μάγειρα δεν είναι οι καλύτερες. Να δοκιμάσει τις αντοχές του πρώτα και να κατασταλάξει αν αυτό είναι το επάγγελμα που θέλει να ακολουθήσει για όλη του τη ζωή. Η μαγειρική δεν είναι αυτό που βλέπουμε στις τηλεοπτικές εκπομπές. Δεν είναι ένας χώρος χλιδής και καλοπέρασης. Είναι ένας χώρος σκληρής δουλειάς που αν δεν την αγαπήσει θα αποτύχει και θα δυστυχήσει. Αν όμως την αγαπήσει και πολεμήσει γι αυτό, τότε η δικαίωση θεωρώ ότι θα έρθει αργά ή γρήγορα.
Ένα μικρό επίλογο;
Ο τουρισμός έπαιξε σημαντικό ρόλο στην περιοχής μας στο παρελθόν. Είναι το παρόν μας, είναι και το μέλλον μας. Εύχομαι και ελπίζω να υπάρχουν πάντα νέοι άνθρωποι που θέλουν να ασχοληθούν με τον τουρισμό από όλα τα πόστα. Η περιοχή μας -και όλη η Ελλάδα- είναι ένας εν δυνάμει παράδεισος που μας χρειάζεται όλους για να πάει μπροστά. Με σωστές υποδομές και πολλή δουλειά, όλοι μαζί, μπορούμε να πάμε αυτόν τον τόπο μπροστά. Δυστυχώς η οικονομική κρίση δεν είναι κάτι παροδικό. Ήρθε για να μείνει. Ο τουρισμός υψηλού επιπέδου, στα μάτια μου, φαντάζει ως μια χρυσή ευκαιρία για να ξεφύγουμε από αυτή τη δύσκολη κατάσταση.
Σας ευχαριστούμε για το χρόνο σας και σας ευχόμαστε καλές δουλειές και καλό καλοκαίρι.
Chef Ανδρέας Γάβρης
www.gastrodromio.gr
Από μικρός σας ενδιέφερε η μαγειρική;
- Από πολύ μικρός μπορώ να πω είχα κλίση προς τη μαγειρική χωρίς ποτέ να σκεφτώ ότι θα μπορούσα να το κάνω επάγγελμα. Από το δημοτικό έμπαινα στην κουζίνα της μάνας μου, που προσπαθούσε να με αποτρέψει, μιας και στο μυαλό της η μαγειρική δεν ήταν ανδρική υπόθεση.
Τελικά το πεπρωμένο φυγείν αδύνατον.
Πολλοί λένε ότι στη μαγειρική χρειάζεται ταλέντο, όπως στη ζωγραφική και στο τραγούδι Άλλοι πάλι υποστηρίζουν ότι είναι αποτέλεσμα σωστής δοσολογίας και συστατικών.
- Η γνώμη μου είναι ότι η μαγειρική είναι επιστήμη και όχι τέχνη. Είναι περισσότερο χημεία θα έλεγα. Είναι κατά κύριο λόγο το αποτέλεσμα της σωστής αναλογίας υλικών, του σωστού συνδυασμού γεύσεων και αρωμάτων και κατά δεύτερο λόγο της ικανότητας που έχει ο μάγειρας να προβλέπει το αποτέλεσμα αυτών των συνδυασμών. Ναι, αυτό αν θέλετε απαιτεί ταλέντο. Αλλά αυτό που θεωρώ βέβαιο είναι ότι, η μαγειρική χρειάζεται πρακτικό μυαλό. Από προσωπική εμπειρία μπορώ να σας διαβεβαιώσω ότι πολλοί που πέτυχαν στο χώρο της εστίασης και των τροφίμων ήταν μηχανικοί και πάρα πολλοί από αυτούς μηχανολόγοι.
Η τέχνη αφορά μόνο στην όμορφη παρουσία του πιάτου, το food styling, και νομίζω δεν έχει καμία σχέση με την γεύση. Σαφώς όμως μια καλή εμφάνιση είναι η πρώτη εντύπωση που θα μας προδιαθέσει θετικά ή αρνητικά ώστε να αποδεχτούμε το περιεχόμενο του πιάτου και σε ένα βαθμό να το απολαύσουμε.
Ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας σας;
- Το μυστικό της επιτυχίας; Μεγάλη κουβέντα.
Ένας μεγάλος τριάστερος Γάλλος chef είχε πει: «Δεν γνωρίζω το μυστικό της επιτυχίας, γνωρίζω όμως το μυστικό της αποτυχίας. Να προσπαθείς να τους ικανοποιείς όλους.»
Αυτό -αν το ερμήνευσα σωστά- προσπαθώ να έχω ως οδηγό. Η προσπάθεια μου όλη έγκειται, από την αρχή της ενασχόλησης μου με τη μαγειρική, στο χτίσιμο ενός εστιατορίου με προσωπικότητα, και στη δημιουργία ενός μενού που θα εκφράζει τη δική μου κάθε φορά διάθεση και δημιουργικότητα. Όπου ο πελάτης θα απολαύσει το φαγητό και τις δικές μου δημιουργίες και όχι αυτό που έχει ο καθένας στο μυαλό του ή αυτό που γεύεται συνήθως στις εξόδους του. Και νομίζω ότι σε μεγάλο βαθμό το έχω πετύχει.
Το εστιατόριό σας, το Γαστροδρόμιο «Εν Ολύμπω» στο Λιτόχωρο, θεωρείται από τα καλύτερα της Ελλάδας. Λίγα λόγια για τα βραβεία που έχει αποσπάσει τα τελευταία χρόνια.
- Ναι υπάρχουν κάποια βραβεία κρεμασμένα στους τοίχους –και στους δικούς μου- αλλά αν δεν δοκιμάσετε μόνος σας, μην τα πιστεύετε.
Το μεγαλύτερο βραβείο για μένα είναι η αναγνώριση της προσπάθειας που έτυχε η δουλειά μου από το κοινό. Το ότι κάποιοι κάνουν εκατοντάδες χιλιόμετρα από όλες τις γωνιές της Ελλάδας για να γευθούν τα πιάτα μου είναι τεράστια ικανοποίηση. Έχω πελάτες που τα 9 χρόνια της ύπαρξης του Γαστροδρόμιου «Εν Ολύμπω» έρχονται κάθε χρόνο από το εξωτερικό για να απολαύσουν την κουζίνα μου. Τους περισσότερους τους γνωρίζω πλέον προσωπικά και με τα μικρά τους ονόματα. Από Βέλγιο, Αυστρία, Δανία και από πολλές χώρες. Γνωρίζω τις οικογένειες τους, κάθε φόρα που έρχονται βγαίνουμε φωτογραφίες, παρακολουθώ τα παιδιά τους που μεγαλώνουν, και γενικά διατηρούμε μια επαφή. Είναι πολύ συγκινητικό πραγματικά. Και αυτό που με συγκινεί περισσότερο είναι ότι αυτό που μας έφερε κοντά είναι η μαγειρική μου. Έχω αποκτήσει φίλους -πολύ καλούς φίλους, και το εννοώ αυτό- από Αλεξανδρούπολη, Αθήνα, Καλαμάτα, Χανιά και αυτές οι σχέσεις ξεκίνησαν μέσα από το Γαστροδρόμιο «Εν Ολύμπω». Αυτά είναι τα σημαντικά βραβεία για μένα.
Kάτι άλλο που με κάνει να αισθάνομαι υπερήφανος για τη δουλειά μου, είναι η αναφορά που έχει κάνει στο εστιατόριο μου ο τουριστικός οδηγός της Louis Vuitton που με κατέταξε στα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας και, είμαι το μοναδικό εστιατόριο στην Ελλάδα που προτείνει, εκτός μεγάλων αστικών κέντρων. Ένας οδηγός -που όπως μπορεί να καταλάβει κανείς από το όνομα και μόνο- απευθύνεται σε ανθρώπους υψηλού οικονομικού status, που έχουν ταξιδέψει πολύ, έχουν γνωρίσει τον κόσμο και έχουν δοκιμάσει τα πάντα. Το να με προτείνει ένα οδηγός αυτού του επιπέδου το θεωρώ μεγάλη τιμή και δικαίωση.
Η «κρίση» έχει πλέον γίνει εμμονή στον μέσο πολίτη. Ποια είναι η «πολιτική» που ακολουθείτε σαν εστιατόριο για να «αντέξετε» στις δύσκολες αυτές εποχές;
- Η κρίση δεν είναι εμμονή, είναι η σκληρή πραγματικότητα. Είναι πλέον δεδομένη και δεν θα είναι κάτι προσωρινό. Ήρθε για να μείνει και σ’ αυτό το πλαίσιο πρέπει να κινηθούμε όλοι μας στο άμεσο μέλλον. Στόχος μου είναι κατ’ αρχήν να διαφυλάξω την συνοχή των εργαζομένων στην επιχείρηση. Η διαφύλαξη ενός αποδεκτού επιπέδου διαβίωσης των εργαζομένων και η εργασιακή σταθερότητα στο μέτρο του δυνατού. Πιστεύω ότι στόχος όλων μας, στο άμεσο μέλλον πρέπει να είναι η διαφύλαξη της συνοχής του κοινωνικού ιστού. Σ’ αυτή την κατεύθυνση η αλληλεγγύη μεταξύ των μελλών της κοινωνίας μας θα πρέπει να παίξει πρωτεύοντα ρόλο.
Στο επίπεδο των σχέσεων με τους πελάτες, και για να μειώσω το τελικό ποσό του λογαριασμού, έχω επιλέξει την λογική των μενού “a prix fix” όπου με μια σταθερή τιμή μπορεί κάποιος να δοκιμάσει πιάτα από το μενού με μια λογική έκπτωση. Ακόμα προτείνω μεγάλη γκάμα κρασιών σε ποτήρι (περίπου 20 επιλογές) ώστε να μην υποχρεώνεται κάποιος να ανοίξει φιάλη.
Κάποιους μήνες το χρόνο επίσης, και για κάποιες καθημερινές, έχω καθιερώσει την προσφορά μιας φιάλης κρασιού –που την παίρνει ο πελάτης μαζί του όταν φεύγει- για κάθε μία φιάλη που ανοίγεται στο τραπέζι.
Σε ότι αφορά τις τιμές των κρασιών –διαθέτω μια κάβα που ξεπερνά τις 500 ετικέτες- θεωρώ ότι είναι οι φθηνότερες που υπάρχουν όχι μόνο στην Πιερία αλλά και πανελλαδικά ίσως.
Ζούμε πραγματικά σ΄ έναν «ευλογημένο» τόπο που συνδυάζει αρμονικά το βουνό και τη θάλασσα. Θα αλλάζατε κάτι αν μπορούσατε;
- Ο τόπος μας είναι πράγματι ευλογημένος. Άποψη μου είναι ότι ο Όλυμπος θα μπορούσε να μας θρέψει όλους και πολύ καλά μάλιστα. Δυστυχώς οι επιλογές των παλαιότερων γενεών, για λόγους που δεν είναι της παρούσης, μας καθιέρωσαν ως τόπο φθηνού –για να μην πω «φθηνιάρικου»- τουρισμού. Ο Όλυμπος, τον Δίον, τα Λείβηθρα, ο Πλαταμώνας, ο Π. Παντελεήμωνας και όλη η ακτογραμμή της νότιας Πιερίας είναι ένα σύνολο που σίγουρα άξιζε καλύτερη τύχη. Δυστυχώς οι υποδομές που διαθέτουμε σήμερα -σε επίπεδο διαμονής και εστίασης- δεν μπορούν να προσελκύσουν τους εύπορους τουρίστες. Έχουμε καταντήσει, και λυπάμαι που το λέω, ο προορισμός των φτωχοτουριστών, των Ανατολικοευρωπαίων, και δεν βλέπω πως μπορεί να αλλάξει αυτό στο άμεσο μέλλον.
Εκτός από τις υποδομές όμως σημαντικό ρόλο παίζει και το επίπεδο των προσφερόμενων υπηρεσιών που δεν είναι αυτές που θα επιθυμούσαν οι εύποροι τουρίστες. Ένα παράδειγμα για να καταλάβετε. Τα μεγάλα ξενοδοχεία της περιοχής μας, δεν διαθέτουν, όχι απλά αξιοπρεπή λίστα κρασιών ούτε καν λίστα. Και δεν είναι μόνο αυτό. Χρεώνουν υπερβολικές τιμές στα κρασιά ενώ δεν έχουν ούτε τα κατάλληλα ποτήρια, ούτε το εκπαιδευμένο προσωπικό που θα μπορούσε να υποστηρίξει το σέρβις ενός εστιατορίου υψηλού επιπέδου. Στις δε ταβέρνες η κατάσταση σε ότι αφορά το σέρβις είναι τραγική. Να μιλήσουμε για τις συγκοινωνίες; Για τα ταξί που κάποιες ώρες είναι εντελώς ανύπαρκτα; Για τα εμπορικά καταστήματα που σε κάποιους οικισμούς μένουν το καλοκαίρι κλειστά;
Αυτό που θα άλλαζα, αν μπορούσα, είναι σίγουρα το επίπεδο των προσφερόμενων υπηρεσιών, ξεκινώντας από την συμπεριφορά των επαγγελματιών γενικά.
Κάποιες συμβουλές για τους μαγείρους και τις μαγείρισσες που θα διαβάσουν την συνέντευξή σας;
- Αν θέλουν να πετύχουν στη δουλειά τους θα πρέπει πρώτα να πάρουν σωστές βάσεις από μια θεωρητική εκπαίδευση και μετά να αφιερώσουν χρόνο στην πραγματική δουλειά δίπλα σε ένα καλό και καταξιωμένο μάγειρα. Κανείς δεν γίνεται καλός στη δουλειά του, όποιο επάγγελμα και αν ακολουθήσει, μόνο σπουδάζοντας. Η μαγειρική ιδιαίτερα -επειδή είναι ένα δύσκολο και κουραστικό επάγγελμα- απαιτεί κάτι παραπάνω από απλή πρακτική εξάσκηση. Απαιτεί αφοσίωση, συγκέντρωση, πολλές ώρες δουλειάς, και συνεχή ενημέρωση. Δεν μιλάμε για κάτι στατικό που το μαθαίνουμε σε μια δεδομένη στιγμή της ζωής μας. Εξελίσσεται και μάλιστα με ταχύτατους ρυθμούς και αλλοίμονο αν μείνουμε πίσω.
Τι θα λέγατε σε ένα παιδί που θέλει να ασχοληθεί επαγγελματικά με τη μαγειρική;
- Θα του έλεγα, πριν αποφασίσει οριστικά, να δουλέψει ένα καλοκαίρι δοκιμαστικά. Οι συνθήκες δουλειάς του μάγειρα δεν είναι οι καλύτερες. Να δοκιμάσει τις αντοχές του πρώτα και να κατασταλάξει αν αυτό είναι το επάγγελμα που θέλει να ακολουθήσει για όλη του τη ζωή. Η μαγειρική δεν είναι αυτό που βλέπουμε στις τηλεοπτικές εκπομπές. Δεν είναι ένας χώρος χλιδής και καλοπέρασης. Είναι ένας χώρος σκληρής δουλειάς που αν δεν την αγαπήσει θα αποτύχει και θα δυστυχήσει. Αν όμως την αγαπήσει και πολεμήσει γι αυτό, τότε η δικαίωση θεωρώ ότι θα έρθει αργά ή γρήγορα.
Ένα μικρό επίλογο;
Ο τουρισμός έπαιξε σημαντικό ρόλο στην περιοχής μας στο παρελθόν. Είναι το παρόν μας, είναι και το μέλλον μας. Εύχομαι και ελπίζω να υπάρχουν πάντα νέοι άνθρωποι που θέλουν να ασχοληθούν με τον τουρισμό από όλα τα πόστα. Η περιοχή μας -και όλη η Ελλάδα- είναι ένας εν δυνάμει παράδεισος που μας χρειάζεται όλους για να πάει μπροστά. Με σωστές υποδομές και πολλή δουλειά, όλοι μαζί, μπορούμε να πάμε αυτόν τον τόπο μπροστά. Δυστυχώς η οικονομική κρίση δεν είναι κάτι παροδικό. Ήρθε για να μείνει. Ο τουρισμός υψηλού επιπέδου, στα μάτια μου, φαντάζει ως μια χρυσή ευκαιρία για να ξεφύγουμε από αυτή τη δύσκολη κατάσταση.
Σας ευχαριστούμε για το χρόνο σας και σας ευχόμαστε καλές δουλειές και καλό καλοκαίρι.
Chef Ανδρέας Γάβρης
www.gastrodromio.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου